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6. Glosario

ALCUZA Vasija de barro, hojalata, cristal o de otros materiales en la que se guarda el aceite.
ALIÑAR Aderezar, sazonar, condimentar y preparar la aceituna para ser consumida directamente.
ALMAZARA Molino de aceite. Lugar donde se muele la aceituna para producir el aceite de oliva.
ALPECHÍN Líquido acuoso residual oscuro que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
CAPACHOS Seras redondas de esparto - espuertas planas - usadas en los molinos de aceite, que se llena con la aceituna ya molida para ser puesta en la prensa, prensarla y extraer de ella el aceite.
CATA Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR Persona especializada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
DECANTACIÓN Proceso de separación natural del aceite de los alpechines, por diferencia de densidad.
ENVERO Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
ESCAMOCHAR Podar la oliva.
ESCAZA Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
ENVERO Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
FRUTADO Sabor que recuerda el olor y sabor del fruto sano, fresco y recogido en el momento óptimo de su maduración.
LIPOGÉNESIS Proceso natural en el que se genera aceite en la pulpa del fruto.
ORDEÑAR Coger a mano, sin instrumento alguno, las aceitunas del árbol.
ORGANOLÉPTICO Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
ORUJO Pasta residual de aceituna que todavía contiene agua y aceite, en porcentajes variables, después de haber sido prensada y centrifugada.
TRUJAL Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR Agitar las ramas del olivo con varas largas.
VAREO Acción de coger aceitunas del olivo, derribándolas con los golpes de las varas.
VAREJÓN Vara larga y gruesa, usada en el vareo del olivo.